Quando inaugurou o Empório Jardim, no Jardim Botânico, há 12 anos, a chef Paula Prandini tinha na memória os cafés da manhã com a mãe, única refeição que conseguiam fazer juntas. A ideia era aplicar nessa refeição o que aprendeu em escolas de gastronomia na França e na Itália, servindo-a mesmo depois do meio-dia.
“Foi um acerto para o carioca, que quer ir a um lugar de havaianas antes ou depois da praia, antes ou depois de qualquer compromisso”, afirma a chef, que montou o negócio em sociedade com Iona Rothstein e Branca Lee. “Ter café da manhã o dia inteiro hoje conversa com o brunch, mas naquela época era acertar um modelo para um cliente que culturalmente não tem horário.”
Com 14 prêmios, incluindo melhor café da manhã e melhor brunch do Rio, o Empório Jardim atualmente serve 25 mil cafés da manhã por mês em cinco unidades: Ipanema, Jardim Botânico, Casa Firjan de Botafogo, Shopping Leblon e Barra Shopping. Entre as novidades está o Brunch no Jardim, série de encontros com chefs convidadas na unidade da Casa Firjan, antiga residência da família Guinle. Já passaram por lá Monique Gabiatti, do Polvo Marisqueria, com um brunch do mar, e Ariani Malouf, do Mahalo, que veio de Cuiabá com a mãe, Leila Malouf, para servir um banquete libanês.
Brunch como celebração
Paula avalia que o brunch ganhou força no Brasil e no mundo por causa de uma mudança no estilo de vida das pessoas, que estão trocando a noite pelo dia e a bebida alcoólica por outras experiências. “O brunch não tira do brasileiro o senso de comemoração, mas talvez tire a ressaca”, diz. Hoje, muita gente procura o Empório para fazer aniversários, batizados e outras celebrações.
Licença poética no pão de queijo
O item mais vendido da casa não é o pão de queijo mineiro tradicional. “Pedi uma licença poética e botei no cardápio ‘pão de queijo gruyère’. Ele nada mais é que uma receita clássica do gougère francês, de massa choux levinha, feita com farinha de trigo. O Rio de Janeiro não conhecia isso em 2014, e virou um acontecimento.”
Memória afetiva no cardápio
Para a chef, o café da manhã sempre remeteu ao momento em que a família estava reunida. Ela lembra da mãe, que trabalhava muito e tinha dois empregos, e da avó do padrasto, que servia café com leite em copo de vidro marrom com pão passado na manteiga apoiado em cima. “Hoje, para mim, café da manhã tem que ter pão na chapa com manteiga e terminar com um pedaço de bolo.” O creme de abacate, outro item do cardápio, é seu xodó porque a mãe fazia.
Negócio com identidade própria
Paula conta que o Empório foi pensado e desenhado com cuidado, montado sobre um branding bem feito. “Eu, Ione e Branca criamos um lugar que tinha uma verdade para mim, da minha história com o café da manhã; uma verdade para a Ione, padeira, na parte dos pães; e uma verdade para a Branca, que queria sair da comunicação e entrar na vida de restaurante.” Ela se define como a maior cliente do negócio: “Quando olho para ele, olho para aquilo que eu gostaria de encontrar.”
Gastronomia de verdade no café da manhã
Um dos primeiros acertos foi levar os preceitos da gastronomia a sério no café da manhã. Paulista, Paula observa que o carioca sabe reconhecer o que é bom, mas quer isso dentro do estilo havaiana e bermuda. Na época, existiam lugares sofisticados com excelente café da manhã, mas onde não se podia entrar de havaianas e que fechavam ao meio-dia. Havia também as casas de suco, onde o café era tomado em pé, no balcão.
Repertório como diferencial
A chef costuma sugerir aos fins de semana o clássico english breakfast, com linguiça, cogumelos, ovos e tomate. “É uma minoria que aceita comer isso de manhã, mas quem conhece ama”, conta. Ela destaca que o diferencial do Empório é trazer repertório. O ovo grego e o ovo marroquino, por exemplo, são releituras da shakshuka, que há doze anos ninguém sabia o que era e hoje aparece em vários restaurantes.
Modas do café da manhã
Com a popularização do brunch, Paula observa que o avocado toast foi a principal moda dos últimos anos. “Hoje tem gente que não aguenta mais olhar para ele e tem gente que, se eu tirar do cardápio, reclama.” Ela nota que as pessoas estão descobrindo pratos tradicionais como ovos benedict, waffles e toasts, que são antigos.
Café ainda tem muito a crescer
Sobre as tendências recentes, Paula cita o boom do matcha e o cold brew, que faz sucesso com um público específico, embora ainda exista quem estranhe café gelado. “A gente ainda está aprendendo a tomar café. A história do café como bebida, todas as variações que ele permite, ainda vai crescer muito. Com tantos cafés especiais sendo produzidos hoje, esse é um universo enorme para explorar.”
