A chef Bia Salles concentra no Garni.Lab tudo que sabe e inventa em salgados, folhados, pães e massas doces e salgadas. É difícil definir o local: pode ser visto como uma cafeteria, uma viennoiserie, boulangerie ou pâtisserie. Basta dizer que é de Bia Salles que está explicado.
A ascensão da profissional ao sucesso, antes dos 30 anos, é proporcional ao talento e empenho que ela coloca na carreira. Durante a formação em Jornalismo, ela fez um curso de confeitaria e passou a vender doces na faculdade, como brigadeiros e bolos de aniversário.
Depois, ao cursar Gastronomia no Senac, conquistou uma bolsa de um semestre para a Espanha. De lá, foi para um restaurante estrelado na Dinamarca, voltando ao Brasil por conta da pandemia.
Sem chance de retornar à Europa para trabalhar e estudar, ela começou em casa a produção de doces e empanadas que aprendeu na Espanha, vendendo pelas redes sociais. Foi rápido até alugar um espaço fechado e, em seguida, passar para outro, aberto ao público de quarta a sábado, com fila na porta.
Assim surgiu o Garni.Lab, no tradicional bairro do Boqueirão, em Santos. O local é descrito como um laboratório de experimentos e confeitaria.
Com a evolução para uma sociedade com a mãe e o padeiro-chefe Kaique Sérgio, Bia se dedica a mais inovações no Garni. Com Kaique, ela pensa, desenvolve e aprimora técnicas. Ela fica com a criação de confeitaria e cozinha salgada; ele, com tudo ligado à panificação.
O público vai buscar pães, doces e folhados para levar, comer nos banquinhos em frente, passear na praia ou sair por aí. O laboratório não tem mesas. A proposta é de “comida para ser comida com as mãos”, como diz a comunicação do local.
O cardápio tem opções fixas e sazonais. Frutas e vegetais da época recheiam danishes, empanadas, folhados e tarteletes salgadas, como as de abobrinha, cogumelos ou milho.
As rosquinhas doces, feitas em massa choux, trazem sabores como baunilha e missô, cítricos, chocolate com nibs de cacau ou frutas vermelhas. O pain suisse, em massa folhada, tem linguiça da casa e vem com um copinho de molho de tomates tostados.
Há temporadas com panacotas, como as de figo ou manga e louro. Também há cookies, cafés especiais e um bolo chocolatudo que costuma formar fila.
A Colomba do Garni segue o processo italiano à risca. De fermentação e aromatização naturais, a produção artesanal dura três dias. São quatro opções, com frutas secas ou chocolate.
Bia Salles esteve na Eslovênia em 2025 para uma temporada no restaurante Hiša Franko, da chef Ana Roš, que tem três estrelas Michelin. Ela retomou assim a trajetória em cozinhas internacionais.
Agora, retornou ao país, na cidade de Kobarid, para assumir a confeitaria da casa. À distância, mantém o Garni.Lab em sua trajetória na gastronomia.
O espaço em Santos continua a ser uma referência para quem busca pães artesanais, folhados e doces elaborados. A produção diária atrai um público fiel que acompanha as novidades sazonais.
A combinação de técnicas aprendidas no exterior com ingredientes locais define a proposta do lugar. A parceria entre Bia e Kaique permite uma variedade que vai desde pães de fermentação natural até sobremesas complexas.